【餐桌上的產地】給一家之「煮」的定置漁場全攻略
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享受搶魚樂趣需快、狠、準。
【導覽特派員 乖乖/文字 沈眠/攝影 吳尚鴻】
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等候漁場漁船回航開賣前,問起乖乖爲何會對漁業感興趣?她眼眉彎彎笑說:「我是臺南人。」同樣身爲臺南人,我當下就懂了大半 .臺南可是蝨目魚的故鄉,鮮甜肥美到極致,只是十分多刺。「懂吃魚。」我心想。她隨後又道:「我爺爺很愛海釣,也喜歡帶我們探索漁港,比如去東港看鮪魚,家裡從小就把漁港當作出遊娛樂場所。」
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帶着新鮮漁獲回港的明發漁船。
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食魚文化達人乖乖爲我們導覽漁場。
明發的LINE羣組,每天都有第一手定置網撈魚現場實況,絕對是活跳跳的直送漁獲。另外,海鮮類食材的市場價格常常有所浮動,定價難辨,但明發將價格公告在賣魚區白板,一目瞭然,讓消費者可以按預算選購。定居新竹的乖乖,偶然發現這個新竹的在地漁場,造訪一次就被其新鮮魚貨、透明價格吸引,從此徹底「入坑」。
以籃排隊 就預備戰鬥位置
下午約兩點五十分,漁場老闆鄭明發已經到場準備。卡車載着幾隻綠色大箱運入販賣區,每一箱裡都有一口網,以天車卸貨,整齊擺置。全副武裝穿戴雨衣、手套和雨鞋後,乖乖整個人微微涌現一股肅殺氛圍。回望現場,我這才意識到全體早已「進入戰備」。乖乖大概每兩、三個禮拜就會造訪明發漁場,熟門熟路,怎麼入場搶魚、買魚,跟着她準沒錯。
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面向販賣區,乖乖指着地面一個個整齊排列的籃子說:「這裡賣軟絲、小卷之類頭足類海鮮,通常只有一箱的量,很容易賣光,所以一人限購一籃。想買的人,強烈建議提早一個小時前排隊。」早到的人可以籃子排隊,正式開賣前再依序排好即可,展現着漁場的體貼。
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場內兩座圓形大平臺引人注目,這裡就是重點區域,現流魚的搶購區。乖乖詳細說明:「想要買魚的人,一樣拿籃子沿圓臺邊緣放好,預先留位置。籃子就代表人,自己要認仔細,下魚時間一到,就趕快過來站好。」
全員進攻 鮮魚瀑布要搶快
三點將至,陸續涌現人羣圍繞圓臺站位,頭足類購買隊伍也逐漸到齊。屋頂下天車運作,吊起箱內裝滿漁獲的大網,推進到兩座平臺上方,懸掛半空;頭足類也準備開箱,現場羣衆興致勃勃,準備大殺四方地躍躍欲試,甚是有趣、好看的場面。鄭明發按照慣例講述購魚原則,包含魚類價格、如何秤重計價等。其後,彷彿戰場高喊「全員進攻」,鄭明發大喝一聲:「打開!」平臺上的移工們開網,鮮魚瀑布嘩啦啦落滿檯面。
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明發享譽盛名的鮮魚瀑布。
所有人,不分魚販、一般民衆的手,全都往前狂撈。乖乖笑說:「這時候就要比誰的眼力好了,認得出什麼魚,哪一種魚貴、少見或特別鮮嫩好吃,而且,動作還得夠快才行。當然也會有人不管三七二十一把面前的魚,全部掃進籃子,想待會兒再細選。我建議別這樣做。如果已經放到籃子裡,希望能直接買走。」
等魚下光、客戶挑選完畢,臺上剩餘的魚就會裝箱,放到地面上;接着,再開另一口網,鮮魚瀑布再現。乖乖表示,如果不喜歡人擠人,此時再出手就好,「畢竟全是現流魚,品質都不會太差。」若是魚還有剩,就會交由回頭車運送到全臺各地的魚市場販售。「有些體型大的魚種,比如今天網到的七星仔、金梭,工作人員提供現場輪切,讓大家能單塊購買,沒有負擔。」乖乖說。不過呢,也有例外,今日入網高單價的紅條石斑,秤斤論價後落在一萬兩千元,分量或價位都是一般魚販和消費者較難負擔,自然會送入魚市場,等待有緣人。
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乖乖手中的巨大紅條,非一般價格。
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寶物到手 要「代殺還是自殺」?
挑完魚到結帳臺付款,接着領到兩個號碼牌,往前是漁場提供的收費代殺魚服務。「第一個號碼牌連籃子從窗口遞進去給移工。他們會做三去,去鱗、去腮和去肚腹內臟器。我們只要到最後窗口,等着用第二個號碼牌取魚即可。提醒一下,一人只會發一口塑膠袋。」乖乖說明代殺處理形式。
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現場提供代殺服務,過程透明化,買客可在窗外確認。
「野生海魚如果接觸淡水,腐敗速度會加快,主要是因爲海水滲透壓比淡水高,淡水會讓鮮度、風味都改變。現場備有淡水製冰塊,最好自備冰箱、保麗龍箱或塑膠袋,把裝魚的袋子跟冰塊分開。」乖乖擡頭指着上方,「販賣區有屋頂,具備遮陽效果,對海鮮保存也是一大幫助。」
代殺區對面,牆上大大題上五字:「魚貨自殺區」,不吝幽了顧客一默。此處有不鏽鋼制水槽、六個水龍頭接着海水。「其他地方很少看到讓顧客使用海水,通常是店家專用。如果你有特殊需求,比如想做生魚片,就可以在這裡自行處理。」乖乖傳授自己的心得:「代殺處理過後,我會在這裡以打鱗器仔細刮鱗,用牙刷把魚背上的血合刷掉,再拿魚刀處理。當然,一定要海水洗過,讓魚保持鮮度,塑膠袋包好再放到鋪好冰塊的冰箱。」
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自殺區,提供給懂得庖丁解魚或者想進行二次細節處理的客人。
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